Leveduras

O que são?

As leveduras são fungos, como os bolores mas diferenciam-se deles por apresentarem-se, usualmente e predominantemente, sob forma unicelular. Uma levedura típica é composta por células ovais, que se multiplicam assexuadamente geralmente por gemulação. Como são células simples, as leveduras crescem e reproduzem-se mais rapidamente do que os bolores. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume. A maioria das leveduras, não vive no solo mas adaptou-se a ambientes com alto teor de açúcares, tal como néctar das flores e a superfície de frutas. As leveduras também se distinguem das algas, pois não efectuam a fotossíntese, e também não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e das suas propriedades morfológicas.As leveduras não constituem um grupo definido de microorganismos, embora apresentem uniformidade morfológica.

Existem, aproximadamente, 350 espécies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 39 géneros.

As leveduras fermentativas são exploradas pelo homem há milhares de anos, na produção de cerveja e do vinho e na fermentação do pão, embora, somente no século dezanove tenha sido reconhecida a natureza biológica dos agentes responsáveis por estes processos.As leveduras são classificadas em todas as três classes de fungos superiores: ascomicetos, basidiomicetos e fungos imperfeitos.

São largamente encontradas na natureza: são comuns no solo, na superfícies de órgãos dos vegetais, principalmente em flores e frutos, no trato intestinal de animais, em líquidos açucarados, e numa grande série de outros locais. Podem ser parasitas, simbiontes, sendo, em sua grande parte, sapróbios.

Crescem onde existe matéria orgânica disponível, viva ou morta, geralmente apreciando calor e umidade. Água, solo, troncos, folhas, frutos, sementes, excrementos, insetos, alimentos frescos e processados, têxteis e inúmeros outros produtos fabricados pelo homem constituem substratos para o desenvolvimento de fungos.

Podem-se reproduzir por reprodução sexuada ou assexuadamente:

• Assexuadamente:As leveduras multiplicam-se por brotamento, processo pelo qual na superfície da célula adulta (célula mãe) desenvolve-se uma pequena saliência (célula-filha) que se transformará numa nova célula. Alguns géneros e espécies dividem-se por cissiparidade semelhante às bactérias. Encontramos algumas leveduras que foram blastosporos, pequenos esporos formados na extremidade de um esterigma, ou ainda artrosporos, formado pela fissão de uma célula em vários pontos.

• Sexuadamente: As leveduras reproduzem-se por esporos endógenos (Ascoporos), contidos no interior da célula - mãe, agora transformada em asca. Os ascoporos são geralmente de 4 a 8, variando de acordo com a espécie envolvida: são esféricos em Saccharomyces cerevisiae, anelados ( anel de Saturno ) em Hansenula saturnus alongadas com flagelos em nematospora, etc.

Porque são nossas amigas?

Apresentam grande importância sob vários aspectos:

São agentes de fermentação alcoólica, na produção do alcoól industrial e de todas as bebidas alcoólicas destiladas ou não destiladas. É exemplo a levedura da cerveja.
A levedura de cerveja é um fermento natural utilizado na fermentação do mosto (uma mistura de cevada, água e lúpulo) para produzir cerveja. As leveduras de cervejas são do gênero Sacharomyces, sendo a principal a espécie Sacharomyces cerevisiae.

• são utilizadas na panificação. É a levedura do pão que permite, quando adicionada à massa, que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura, que quando misturada com a massa, que contém açúcares, vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. De seguida dá-se a transformação do ácido pirúvico(produto resultante da glisólise) em etanol, tendo sido libertado, para que esta transformação ocorra, um gás, dióxido de carbono): é este gás que, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de volume da mesma.

• são, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de factores de crescimento, passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e, mesmo, humana.

Muitas espécies de fungos têm sido testadas e utilizadas para a produção de substâncias de interesse industrial ou médico:

• O etanol, ácido cítrico, ácido glucônico, aminoácidos, vitaminas, nucleotídeos e polissacarídeos são exemplos de metabólitos primários produzidos por fungos, enquanto que os antibióticos constituem importantes metabólitos secundários.

Além da aplicação em indústrias de fermentação, novos aspectos biotecnológicos têm sido explorados, inclusive de carácter ambiental, ou seja, os fungos podem actuar como agentes benéficos à melhoria do meio ambiente:

• Tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos;

• Mineralogia e biohidrometalurgia;

• Produção de biomassa, incluindo proteína comestível;

• Tecnologia de combustíveis, particularmente na solubilização de carvão;

• Emprego em controle biológico

Mas há também leveduras inimigas...

Algumas espécies, são patogénicas, isto é, são seres capazes de produzir doenças infecciosas aos seres hospedeiras como plantas, animais e ao homem.
As leveduras patogênicas mais nocivas ao homem – que provocam doenças aos seres cujo sistema imunitário está enfraquecido, causando infecções a diversos níveis do corpo – são a Candida albicans (representada na fig.), C. glabrata, C. krusei e a C. parapsilosis;

• Podem se manifestar como pragas na agricultura como por exemplo nas frutas e nas plantas, pois são atraídas por meios com açúcar;

• Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de sucos vegetais.

Alguns tipos e aplicações de leveduras:

• Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. calbergensis, são agentes normais da fermentação alcoólica utilizada na fabricação de vinhos, cervejas e fermentos.

• Zygosaccharomyces, tem capacidade de se desenvolverem em líquidos com alta concentração de açúcar. E por isso, responsáveis pela deterioração de mel, melaço e xaropes.

• Schizosaccharomyces, muito comum na superfícies de frutos, no solo, no bagaço e em substratos.

• Picchia, Hansenula e Debaryomyces responsáveis pela formação de filme na superfície de líquidos de origem vegetal, ácidos.

• Endomyces vernalis , utilizável na síntese de produtos graxos.

• Endomyces fiberliger, levedura capaz de produzir amilase.